Torta Black and White

Torta mousse “Black and White”
(forma de fundo removível – 30cm)

Massa: “Biscuit joconda” – textura de pão-de-ló

180g de açúcar peneirado
120g de farinha de trigo peneirada
6 ovos grandes
70g de farinha de castanha de caju – sem sal. Peneirar bem.
50g de manteiga sem sal

• Derreter a manteiga em banho-maria. Reservar
• Bater as claras com o açúcar (+ 1 pitada de sal) até cobrar de volume em velocidade alta.
• Acrescentar as gemas, levemente batidas – deixar incorporar bem.
• Misturar a farinha de trigo com a farinha de caju. Adicionar ao preparo anterior, levemente, para não perder o volume. Acrescentar, em fio, a manteiga derretida. Incorporar, misturando delicadamente.
• Cobrir o fundo da forma com papel manteiga e unta-lo com manteiga..Distribuir a massa homogeneamente.
• Assar em forno alto, previamente aquecido por mais ou menos 10 minutos.
• Deixar esfriar fora de tabuleiro.

Nota: a culinarista ensinou assar em tabuleiro de rocambole e, depois recordar o disco do tamanho da forma, porque, se assar direto na forma redonda, a massa tem tendência a encolher, dificultando a colocação da mousse.

Mousse de manga:
1 lata de leite condensado
2 latas de creme de leite – sem soro
250 ml de suco concentrado de manga
2 envelopes de gelatina de manga
1 xícara de água filtrada

• Aquecer a água e hidratar a gelatina. Incorporar ao suco de manga.
• Bater,no liquidificador, o leite condensado e o creme de leite.
• Juntar o suco com a gelatina.
• Misturar bem.

Mousse de chocolate:
300g de chocolate meio amargo ou blend
1 lata de creme de leite sem soro
1 colher de chá de rum
6 gemas peneiradas
40g de açúcar (1/4 de xícara- medida)
8g de gelatina em pó sem sabor (1 colher de sopa-medida)
4 colheres de sopa de água
5g de essência de baunilha (1 colher de chá)
3 colheres-medidas (sopa) de conhaque
3 claras em neve + 1 pitada de sal
40g de açúcar

• Derreter o chocolate em banho-maria. Acrescentar o creme de leite e o rum. Misturar até formar o ganache. Reservar.
• Colocar, na batedeira pequena, as gemas peneiradas, o açúcar e a essência de baunilha e bater até montar uma gemada fofa e esbranquiçada.
• Juntar o ganache, o conhaque e continuar batendo até misturar muito bem.
• À parte, hidratar a gelatina na água e dissolver em banho-maria
• Bater as claras em neve. Acrescentar o restante do açúcar.
• Juntar ao creme de chocolate a gelatina dissolvida e o suspiro, misturando delicadamente.

Montagem:
• Untar a forma com óleo
• Colocar o disco de massa já assado. Regá-lo com calda.
• Acrescentar o mousse de manga . Sobre ele, colocar 4 bombons Sonho de Valsa picados.
• Levar a gelar de preferência de um dia para o outro.
• No outro dia, colocar o mousse de chocolate e deixar que endureça. Mais ou menos 4 horas.
• Decorar com chantilly ou marshmallow